Основная моя проблема запеченого мяса - его сухость. Как я ни мариную, ни пичкаю его различными увлажняющими компонентами, итог все равно одинаковый: вкусно, но, на мой взгляд, не так, как должно быть. Если покупаю не вырезку, а, например, ошеек, сухости, конечно, нет, но мне мешает излишняя жирность. В общем, я почти смирилась с тем, что в мире нет совершенства, пока не попробовала запекать в тесте. В этом рецепте удается получить идеальное мясо - сочное, мягкое, нежное. Тесто создает особую "крышку" - оно не выпускает соки, сохраняет мясо от духовочной засухи, оберегает его от излишней жары. Очень и очень хороший результат!
Ингредиенты:
1-1,5 кг вырезки;
соль, перец, чеснок по вкусу.
Для теста:
100 г сливочного масла или маргарина;
0,5 стакана сметаны;
1,5-2 стакана муки;
соль.
Мясо моем, обрезаем лишние некрасивости, выкладываем на доску и любуемся. После этого берем прочную хлопковую или шелковую нитку и равномерно стягиваем вырезку по всей окружности - это нужно для того, чтобы буженина приобрела "правильную" форму, была одинаково круглой, ровной, привлекательной.
После этих манипуляций отправляем мясо на хорошо разогретую большую сковородку - на умеренном огне под крышкой обжариваем вырезку со всех сторон, чтобы она приобрела красивый золотистый цвет, а не смотрелась потом бледной поганкой. Я обжаривала на чугунной сковородке, и она должна быть сухая - не нужно добавлять масло или жир: прогретый чугун и свинина отлично договариваются друг с другом, никто ни к кому не липнет и не пристает.
Обжарив, подождите, пока мясо остынет - только после этого можно снимать нитку. Если терпения не хватит, и вы поспешите, рискуете получить надорванные кусочки - горячая свинина неохотно расстается с нитками. К тому же пока мясо не остыло, оно может слегка вернутсья к первоначальной беспорядочной форме, от которой вы его пытались избавить.
В это время займитесь тестом - масло или маргарин натрите на терке, смешайте со сметаной, посолите и добавьте муку. Вымешайте тесто - оно должно получиться очень приятным на ощупь, не прилипать к рукам, быть эластичным и упругим. Накройте его пищевой пленкой, целлофановым пакетом или просто полотенцем и отправьте в холодильник минут на 10-15.
Мне нравится, как свинина сочетается с крупномолотым черным перцем - по-моему, они рождены друг для друга. По этой причине я не использую при приготовлении буженины готовый молотый перец, а беру горошек, заворачиваю его в салфетку и скалкой добиваюсь необходимого размера. В ту же салфетку можно добавить пару горошин душистого перца, кориандр, тмин и все, что вы любите.
Смешиваете перец с измельченным чесноком, солью и хорошо обмазываете мясо.
Раскатайте тесто в прямоугольник. Старайтесь, чтобы оно было равномерно тонким (но не прозрачным!). Мне нравится после раскатки слегка смазать пласт растопленным сливочным маслом - это добавляет слоистости, а если еще посыпать тмином, то запеченое тесто вполне может быть вкуснее самого мяса.
На край выложите мясо. По бокам должно остаться, как минимум, по 5 сантиметров теста, которым вы закроете бока.
Заворачивайте вырезку в тесто, стараясь плотно обернуть мясо.
Включайте духовку - пусть она прогреется до 180-200 градусов.
То, что получилось из вырезки и теста, выкладывайте на пергаментную бумагу, потом - на противень или лучше широкую форму с бортиками, сверху все закрывайте фольгой. В таком виде при температуре 160 градусов мясо должно простоять в духовке не меньше часа, а лучше - все полтора. По квартире начнет расползаться неулоовимый запах мяса...
Снимайте фольгу, увеличивайте огонь - пусть тесто подрумянится. Минут через 10-15 смажьте то, что у вас в духовке, сливочным маслом, сливками или молоком. Через две-три минуты огонь можно выключать.
Все же лучше подождите, пока тесто и буженина остынут - иначе вам будет очень трудно нарезать все на кусочки. Не ждите, что в готовом блюде тесто будет так же плотно прилегать к мясу, как и в сыром варианте - мясо все равно ужаривается, поэтому воздушное пространство неминуемо.
Подавать к столу можно без теста - его легко снять, буженина под ним окажется сочной, мягкой, волшебной. Если мясо предназначено для семейного ужина, рекомендую нести сразу с тестом - его растащат мгновенно, оно необычайно вкусное, ароматное, пикантное.
Прияного аппетита!
Комментарии (0)