Безе — смесь яичного белка с сахаром, превращенная в легкую, воздушную, но очень плотную пену. Эту массу используют для меренг (небольших порционных печений), пирожных, тортов и пирогов. Готовится безе довольно просто, но многие хозяйки после пары неудачных попыток избегают рецептов, где оно используется. Весь секрет кроется в достижении пены, нужной консистенции, и здесь действительно есть несколько нюансов.
Если вы внимательно прочтете все, предложенные вам, рекомендации и точно будете следовать рецептурным указаниям, то убедитесь, что выделка безе не содержит сложностей. Зато, какая масса возможностей для создания кондитерских шедевров! На страницах сайта вы найдете несколько потрясающих рецептов с применением безе.
Как добиться гладкой консистенции пены?
Начните с объединения сахарного песка и яичных белков в миске. Это отличается от метода постепенного добавления сахара в уже слегка взбитый яичный белок, но таким образом жидкость из белков помогает раствориться сахару. Этот метод также увеличивает время выпекания, но взамен вы гарантировано получаете однородное безе без зернистости.
Как добиться идеальной пены для безе?
Самая распространенная проблема — нестабильная пена, которая плохо высыхает, может быть липкой или даже истекать сиропом во время выпечки. Когда вы начинаете взбивать, то наблюдаете красивую пушистую пену, и находите процесс достаточным. В действительности, вам все еще необходимо взбивать, пока безе не изменит структуру, превратившись, из просто пушистой в очень плотную и пушистую массу.
Для того, чтобы структура была достаточно стабильной и не разрушалась при выпекании, вам необходимо взбивать пену в течение полных 15 минут или более (увеличьте время, если используете ручной миксер).
Советы для идеального безе
- Всегда начинайте с подготовки емкости для взбивания. Она обязана быть тщательно очищенной, обезжиренной, сухой, комнатной температуры, лучше всего из металла или стекла, так как эти материалы не впитывают и не удерживают жиры, как пластиковые миски. От этого в немалой степени зависит успех конечного результата.
- Отделяйте белки, как только достанете из холодильника яйца. Но до начала взбивания отставьте белки, чтобы они приобрели комнатную температуру или прогрейте их в микроволновке пару секунд. Это позволит яйцам взбиться в полную силу.
- Не пренебрегайте солью! Она разрыхляет яичные белки и позволяет им взбиваться в полной мере.
- Если у вас прежде возникали проблемы с безе, добавьте чайную ложку уксуса или лимонного сока. Это поможет стабилизировать пену, если безе доставляет вам хронические неприятности.
- Используйте массу для безе сразу после взбивания. Вы не можете заранее взбить и использовать пену позже.
- Сахар можно заменять пудрой или заменителями сахара (сухие, рассыпчатые!), включая те, что предназначены для диабетиков, но не забудьте измерить их по весу, а не по объему. Соотношения веса не должно нарушаться. В этом рецепте вес сахара — 200 г.
Как ароматизировать безе?
Вы можете аккуратно добавить орехи к готовой плотной массе, чайную ложку экстракта ванили или, если вам нравится шоколадный аромат, три столовых ложки какао-порошка.
Ингредиенты
- 4 белка яичных
- 200 г мелкого белого сахара
- 1/8 ч.л. соли
Приготовление пены
В тщательно очищенную, абсолютно обезжиренную чашу миксера отделите яичные белки, следя за тем, чтобы в них не присутствовало и следа от желтков. Добавьте сахар со щепоткой соли в жидкие белки и взбивайте на высокой скорости около минут пятнадцати.
Выпекание
1. Для отдельных порционных безе духовку разогрейте в пределах 90-100 градусов. На кондитерский пакет наденьте насадку с простым круглым или звездообразным наконечником и выдавите белковую массу (примерно, по три столовых ложки) на противень, обязательно проложенный пергаментом.
2. Выпекайте до полного высыхания безе внутри. Для небольших порционных изделий времени потребуется более двух часов.
3. Чтобы проверить степень сухости, осторожно откройте дверцу духовки, снимите одно безе, дайте полностью остыть и раскройте его, чтобы проверить серединку. Если она сухая, безе готово. Однако, в зависимости от рецепта, вам может понадобиться зефирообразная структура внутри или хрустящая.
После отключения духовки, безе могу долго оставаться в ней, из-за чего это кондитерское изделие получило название «забытого печенья».
Примечания
Храните безе в герметичном контейнере при комнатной температуре, правильно приготовленные, они в состоянии храниться неделями, но свежесть сохраняют в течение недели. В холодильнике, из-за перепада температуры, они отсыревают даже в герметичной емкости.
Комментарии (0)