Вулканическая карамель

Описание: Классическая британская сладость из хрустящей пористой карамели. Называют ее по-разному:

— Сinder toffee (cinder — это пористая вулканическая порода наподобие пемзы, но тяжелее, а еще словом cinder/cinders раньше называли горячие угли, отсюда англоязычное имя Золушки — Cinderella)

— Honeycomb toffee (honeycomb — пчелиные соты)

— Bonfire toffee (bonfire — костер). Бытовала традиция поедать эти конфетки 5 ноября — в День Гая Фокса (Guy Fawkes’ Day), также называемый Ночью Костров (Bonfire Night), когда британцы отмечают несостоявшийся заговор взрыва Парламента 1605-го года. Костры, правда, в недавнем прошлом жечь практически перестали, заменив их фейерверками (остались массовые шествия в г. Льюис, Lewes).

— Puff candy (вздутая конфета) — в Шотландии

— Sea foam (морская пена) — в некоторых штатах США. И еще с десяток названий…

Синдер тоффи имеет аналоги в японской, корейской и венгерской кухне.

Готовится элементарно, и хотя со вкусовой точки зрения ничего особенного из себя не представляет (обычная карамель, только с легкой горчинкой от соды), но имеет интересную текстуру и хорошо вписывается во всевозможные торты, пирожные и прочие десерты в качестве хрустящей "изюминки".

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 10

Предназначение:

Для детей:
На десерт

На обед:
На десерт

На праздничный стол
На ужин:
На десерт

Ингредиенты для «Вулканическая карамель (Cinder toffee)»:

• Сахар коричневый (демерара, варианты замены ниже) — 75 г
• Сахар гранулированный — 75 г
• Мед — 40 г
• Вода — 50 мл
• Масло сливочное — 10 г
• Соль (по желанию) — 1 щепот.
• Сода — 3/4 ч. л.
• Специи (по желанию, см. рецепт)

Рецепт «Вулканическая карамель (Cinder toffee)»:

Для начала — несколько замечаний по ингредиентам.
1) Сахар:
Синдер тоффи можно готовить с разными видами сахара, иногда даже добавляют светлую патоку. Коричневый сахар используют для более темного цвета и более выраженного карамельного вкуса, но в принципе, эти конфетки можно делать целиком из белого сахара. Можно чуть увеличить пропорцию меда. Вместо демерары можно взять более темный сахар (например, масковадо), но тогда пропорцию темного сахара к белому надо уменьшить примерно до 30-40г темного на 120-110 белого (иначе с сиропом будет сложнее работать, т. к. чем темнее сахар, тем больше в нем примесей и, соответственно, тем неустойчивее будет сироп).

2) Специи:
Мне захотелось "заинтересить" рецепт, поэтому я решила добавить специй. Учитывая, что в данный рецепт входит мед, я остановилась на пряничных специях, а именно:
2 ч. л. корицы
1 ч. л. гвоздики
1/2 ч. л. душистого перца
1/2 ч. л. имбиря
1/4 ч. л. мускатного ореха
Этой смеси я взяла 1 ч. л. без верха.
Вы можете специи не добавлять, или взять другие, на свой вкус. Единственное правило — специи должны быть сухие. С осторожностью можно использовать отдушки на масляной основе (несколько капель, не больше), но ни в коем случае не на водяной.

ВАЖНО: пока вы варите карамельку, детей и домашних животных в кухню не пускать! Горячий сахарный сироп — штука опасная.

Подготовительный этап:
Поскольку подходящей по размеру прямоугольной формы у меня не было, я сделала формочку из фольги. Взяла лист фольги длиной около 40 см, сложила вдоль пополам, потом из этого двойного листа сделала коробочку размером около 30х8см и с бортиками 3 см. Вы можете сделать с любыми другими пропорциями, главное, чтобы бортики были не менее 3 см высотой (лучше больше). Синдер тоффи можно делать толстеньким или почти плоским, поэтому размер коробочки не имеет особого значения, но бортики должны быть высокие.

Формочку смажьте сливочным маслом.

Если вам повезло и у вас уже есть подходящая емкость, не стоит ее выстилась пекарской бумагой, иначе вы рискуете потом эту бумагу, чертыхаясь, отковыривать от зубов. Просто хорошенько смажьте форму маслом.

Если у вас нет термометра, поставьте рядом с плитой емкость с водой для проверки сиропа на готовность.

Также поставьте рядом с плитой чашечку с отмеренной содой. Если используете специи, добавьте их туда же.

В маленькой кастрюльке (желательно с толстым дном) смешайте все ингредиенты, кроме соды и специй. Варите на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахара и масла.

Прибавьте огонь до среднего и варите сироп до верхней температуры стадии легкого хруста (138-140С). На это уйдет от 7 до 12 минут. На этом этапе сироп мешать не нужно, т. к. можно спровоцировать преждевременное образование кристаллов. Если вы не используете темный сахар, то вы можете заметить, что сироп потемнел до легкого соломенного цвета.

В некоторых рецептах советуют варить до 145-150С (стадия твердого хруста), но в этом случае сироп гораздо легче сжечь.

Как проверить сироп на готовность без термометра:
Для каждой пробы надо брать новую сухую ложку. Капните сиропом в холодную воду. Он будет стекать либо нитью, либо маленькими каплями (либо сначала нитью, а ниже собираться в капли). При касании с водой капли тут же затвердеют и свернутся шариком. Попробуйте шарик, он будет сначала раскалываться, потом тут же прилипать к зубам. На стадии твердого хруста шарик тоже будет раскалываться, но к зубам уже не прилипнет.
Я пыталась найти видео проб на легкий и твердый хруст, но по-русски, к сожалению, не нашла.
Здесь есть видео легкого хруста https://www.youtube. com/watch?v=-j-lhRu_ Xns Тетенька предлагает хруст определять на ощупь: при сминании шарика будет слышно легкое похрустывание.
Здесь твердого https://www.youtube. com/watch?v=6Yh7nup8 qiE Тетенька комментирует, что будет слышен треск при соприкосновении сиропа с водой, и сироп уже не будет сворачиваться в шарик, а будут видны отдельные нити на дне емкости.

Я этот этап не фотографировала (боялась упустить сироп), поэтому вставила картинку из следующего шага.

Как только сироп достигнет нужной стадии, снимите кастрюлю с огня. Насыпьте в сироп соду со специями и аккуратно, но быстро и тщательно размешайте. Сироп будет сильно пениться.

Как только вы вмешали всю соду, вылейте сироп в форму, не дожидаясь, пока он перестанет пузыриться (иначе он осядет).
Сироп по мере остывания осядет в любом случае, но если вы его выльете в форму слишком поздно, то карамель выйдет совсем плоской. На следующем фото — как это получилось у меня.

Плоская карамелька

Готовую карамель можно либо полностью остудить, а потом разбить на кусочки, либо после заливки в форму подождать минут 10-15, чтобы масса немного остыла, нанести ножом желобки, а после полного остывания разломать по этим желобкам.

В готовом виде

.

Источник: povarenok.ru

Запись Вулканическая карамель впервые появилась Женский сайт.