Привет!:) Перед тем, как читать этот рецепт и тем более готовить по нему, давайте обговорим два момента. Первый: во всем мире всеми технологами и всеми поварами признано, что качественная говядина готова и безопасна в том случае, если температура внутри куска мяса поднялась до 60-70 градусов. Вы можете быть убеждены в другом и свято верить, что пока мясо не покрылось угольной пылью, оно сырое, но готовность при 60-70 градусах - это обстоятельство, которое следует принять как данность. Как то, что два плюс два – это четыре. Как то, что Земля вращается вокруг солнца, а не наоборот. Поэтому не нужно, пожалуйста, писать комментарии вроде «КАРАУЛ, ОНО СЫРОЕ!». Просто не надо, пожалуйста, и все.
И второе – нужен термощуп. Самый простой стоит в районе 150 рублей практически в любом посудном магазине.
На видео - то, что получилось сегодня при приготовлении по описанному здесь рецепту.
Если вы не верите в готовность мяса при 60 градусах – не читайте дальше. Если нет термощупа – не спрашивайте, как узнать, готово ли мясо, когда термощупа нет. В остальном в приготовлении такой говядины в духовке нет никаких сложностей, и поэтому добро пожаловать :)
Нам понадобится:
Филе говядины – я взял кусок толстого края (на рынке продается, как карбонад, спинная часть) весом в 650 гр
Приправы на ваш вкус
Сливочное масло – 100 гр
Растительное масло – 2 столовые ложки
Соль
Как готовить:
Сначала мясо нужно подготовить – промыть, просушить и удалить все жесткие пленки. При жарке и запекании они не станут мягкими, зато стянут мясо и его просто перекосит, в результате чего уйдет много драгоценного сока.
Когда мясо очищено, его нужно присолить и поперчить, обмазать специями, какие вам нравятся. Затем обмазать растительным маслом. Это нужно, чтобы приправы отдали мясу свой аромат.
Затем нужно «запечатать» кусок филе на раскаленной сковороде. Это делается, чтобы при приготовлении в духовом шкафу из говядины вышло как можно меньше соков. Мясо при этом должно быть прямоугольной или близкой к этому формы, потому что поджарить до корочки куски нужно будет со всех сторон.
Раскалите сковороду на максимум. Я взял чугунную блинницу (если бы кусок был больше, взял бы большую чугунную сковороду).
Мясо нужно пожарить со всех сторон. Примерно по минуте.
Зажаристая корочка должна быть везде – она задержит наибольшую часть сока внутри мяса при дальнейшем приготовлении в духовке.
Духовку нужно разогреть до 150 градусов. На нижний ярус поставьте противень с водой – туда будет капать сок от мяса, и вода нужна, чтобы сок не горел и не давал неприятного горького запаха. Когда духовка дошла до 150 градусов, убирайте мясо на решетке на среднюю высоту. И ждите полчаса.
Теперь самое сложное – не передержать. Для куска, как на фото, в 600 граммов, хватило ровно 40 минут, чтобы температура в центре стала 59,3 градуса.
В этот момент мясо следует убрать из духовки в какую-нибудь емкость с крышкой. Или в форму для запекания и накрыть ее фольгой. Благодаря этому приему тепло с внешней стороны филе уйдет внутрь, и температура в центре мяса поднимется еще на несколько градусов. При этом мясные соки равномерно распределятся по всему куску. 15 минут в форме или под крышкой будет достаточно.
ВАЖНО!
При температуре в 55-60 градусов, в мясе останется красноватый сок. Если вынете из духовки при 60-65 градусах – будет средняя прожарка. И полная прожарка при 70 градусах. При такой температуре мясо уже не будет розоватым, и не будет таким сочным.
Если мясо вы все-таки пересушили, то его можно порезать тонкими ломтиками, чтобы сделать прекрасные бутерброды с маслом и хлебом:) И если совсем не хотите экспериментировать с говядиной, то двумя записями ранее я публиковал рецепт свиной шеи в духовке, при котором сока получается даже как будто больше, чем самого мяса.
Комментарии (0)