Рецепт «Лимонный тарт» из книги Мишеля Ру «Выпечка сладкая и несладкая».

Вам понадобится:

• 280 г сахарного теста
• яичная смазка (1 желток взбить с 1 ст. л. молока)
• 5 лимонов
• 9 яиц
• 400 г мелкого сахара
• 300 мл жирных сливок, слегка взбить
• 1 ст. л. с горкой (30 г) сахарной пудры

Для теста

• 250 г муки
• 100 г сливочного масла, нарезать кубиками
• 100 г сахарной пудры, просеять
• щепотка соли
• 2 яйца комнатной температуры

Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность (желательно мраморную) и сделайте в центре колодец. Положите в него масло, сахарную пудру и соль, перемешайте их кончиками пальцев.

Постепенно добавляйте муку с краев, растирая пальцами до получения мелкой крошки.

Снова сделайте в центре колодец и выпустите в него яйца. Перемешайте их с мучной крошкой кончиками пальцев, чтобы тесто слиплось в ком.

Быстро вымесите тесто основанием ладони, чтобы оно стало однородным. Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 1—2 часа.

Возьмите 280г приготовленного теста. Остальное можно завернуть в пленку и хранить несколько дней в холодильнике или три недели в морозилке.

Раскатайте тесто в круг толщиной 3 мм и выстелите им кольцо диаметром 20 и высотой 4 см. Поставьте в холодильник на 20 минут.

Разогрейте духовку до 180 °С. Наколите дно основы из теста и пеките «вслепую» 20 минут. Снимите бумагу с бобами и пеките еще 15 минут. Убавьте температуру до 170 °С. Дайте основе слегка остыть и покройте внутреннюю поверхность яичной смазкой. Поставьте в духовку еще на 5 минут.

Мелко натрите цедру лимонов. Выжмите из лимонов сок и процедите через мелкое коническое сито (шинуа). Разотрите яйца с сахаром при помощи венчика. Не прекращая помешивать, добавьте лимонный сок и цедру. В конце аккуратно добавьте сливки, стараясь не перемешивать слишком сильно. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут.

Установите температуру духовки на 150 °С. Слегка перемешайте лопаткой холодный лимонный крем, налейте его в основу из теста и сразу поставьте в духовку. Пеките 1 час 20 минут. Дайте остыть, затем снимите кольцо (это нужно делать, когда тарт еще чуть теплый). Дайте полностью остыть.

Перед самой подачей посыпьте тарт половиной сахарной пудры и обожгите кухонной горелкой. Посыпьте оставшейся пудрой и тоже ее обожгите. Сразу же подавайте.

Режьте тарт аккуратно, острым ножом: карамельная корочка очень хрупкая.