Сегодня готовлю очень популярный на Балканах десерт, название которого переводится как «русские шапки», т.к. по форме он напоминает шапку-кубанку. Внутри пирожного – шоколадный бисквит и ванильный крем. Сверху оно поливается шоколадом и обсыпается кокосовой стружкой. Единого рецепта этого десерта нет, общим остаётся оформление в стиле шапки кубанки. Давайте приготовим!
Для рецепта вам понадобится:
Для теста на противень 30х40 см:
8 средних яиц
250 г муки
250 г сахара
30 г растительного масла
70 мл горячей воды
10 г какао-порошка
10 г разрыхлителя для теста
щепотка соли
Для крема:
200 г муки
400 г сахара
1 л молока или нежирных сливок
15 г ванильного сахара
щепотка соли
300 г сливочного масла
Для глазури:
100 г шоколада
70 г сливочного масла
кокосовая стружка или молотые орехи для обсыпки
вырубки 4-6 см для вырезания кружочков из бисквита
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешиваем как можно тщательнее муку, разрыхлитель для теста и какао-порошок, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились, а затем просеиваем.
Куриные яйца разделяем на белки и желтки.
Воду нагреваем практически до кипения и пока оставляем на рабочем столе.
К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем до образования пены. Постепенно добавляем примерно 1/5-1/6 всего необходимого по рецепту сахара и взбиваем, постепенно увеличивая скорость вращения миксера, до устойчивого состояния.
К желткам постепенно добавляем горячую воду. К этому времени температура воды примерно 60°С. Взбиваем, постепенно всыпая оставшийся по рецепту сахар.
Взбиваем на высоких оборотах миксера до образования лёгкой, воздушной светлой массы.
Аккуратно соединяем взбитые желтки со взбитыми белками.
Можно воспользоваться миксером, но только аккуратно, бережно и на малых оборотах миксера. Чтобы не растерять тот объём, которого мы добились взбиванием белков и желтков.
В последнюю очередь вмешиваем в тесто смесь муки и какао.
Вмешиваем в 3-4 приёма. Я вмешивала при помощи миксера, очень бережно и аккуратно, миксер я постоянно включала и выключала, чтобы добиться малых оборотов. И в конце аккуратно промешала тесто лопаткой.
Бисквит я выпекала на противне, предварительно застелив его бумагой для выпечки. Размеры моего противня примерно 30х40 см. Выливаем тесто и разравниваем.
Ставим в предварительно разогретую до 175-180°С духовку, бисквит будет печься примерно 25-30 минут.
Пока бисквит печётся, мы займёмся приготовлением крема. В муку добавляем соль, всыпаем сахар, ванильный сахар. Всё тщательно размешиваем и разбавляем либо молоком, либо сливками, чтобы получилось негустое тесто без комочков.
Оставшееся молоко либо сливки переливаем в кастрюлю, ставим на плиту и доводим до кипения. В кипящее молоко тонкой струйкой, при постоянном интенсивном размешивании, вливаем разведённую мучную смесь и варим до загустения.
После того как крем загустеет, варим его ещё 1-2 минуты, чтобы мука хорошо проварилась и не ощущалась в готовом креме. Переливаем заварной крем в миску и накрываем плёнкой. Плёнку кладём прямо на поверхность крема, чтобы под плёнкой не образовывался конденсат. Отставляем крем и даём ему полностью остыть до комнатной температуры.
Сливочное масло держим на рабочем столе, чтобы к моменту приготовления крема оно было мягким, комнатной температуры.
Бисквит испёкся. Его готовность определяем либо легким надавливаем пальца на середину – палец не должен проваливаться, либо при помощи деревянной палочки – из центра бисквита она должна выходить чистой, без следов теста.
Перекладываем бисквит на решётку и даём полностью остыть до комнатной температуры.
Когда заварная основа полностью остынет, мы продолжаем приготовление крема. Масло к этому моменту должно быть очень мягким, комнатной температуры.
Начинаем приготовление крема с того, что взбиваем сливочное масло, и затем постепенно, порциями будем добавлять заварную основу.
Каждый раз хорошо прорабатываем миксером до однородности. В результате получается достаточно густой крем. Сейчас он комнатной температуры, когда охладится, то станет еще гуще. С густым кремом проще собирать пирожные, поэтому ставим крем на 1-1,5 часа в холодильник.
Бисквит отделяем от бумаги для выпечки и нарезаем на пирожные. Я буду вырезать вырубками для печений, у меня 2 вырубки диаметром 4 и 6 см. Если у вас нет специальной вырубки, то бисквит можно вырезать подходящим стаканом или бокалом. Всего из этого бисквита у меня получилось 25 кружков диаметром 6 см и 11 кружков диаметром 4 см.
Обрезки бисквита я нарвала на небольшие кусочки и собрала в отдельную миску.
Достаём из холодильника крем, он охладился и стал значительно гуще. Для обваливания пирожных нам понадобится кокосовая стружка. Как вариант, можно обваливать в молотых орехах. Маленькие бисквиты, те, что диаметром 4 см, я разрезала вдоль пополам, чтобы пирожные смотрелись гармонично.
Если у вас бисквит получился невысоким, тогда можно не разрезать, можно использовать на каждое пирожное по 2 бисквита.
На каждую половинку бисквита выкладываем хорошую, щедрую порцию крема
и промазываем кремом бока.
Обваливаем пирожное в кокосовой стружке.
После сборки у меня осталась примерно 1/3 крема, остались бисквитные обрезки и я смешала этот крем и обрезки бисквита.
Затем из них можно сформовать тортик по принципу торта "Панчо", либо пирожные.
Шоколад и сливочное масло очень аккуратно растапливаем до образования однородной массы. На каждое пирожное выливаем примерно 1 чайную ложку шоколадной глазури и распределяем ровным слоем.
Даём глазури полностью застыть, и наши пирожные готовы.
Приятного вам чаепития!
Комментарии (0)