Басма

Описание: Есть, есть тут уже басма, но сколько людей столько и вариантов приготовления! Благо и набор продуктов, и их последовательность могут изменяться в зависимости от времени года, желания повара и предпочтения едоков. Блюдо это узбекское. На востоке, всё таки, плов считается праздничным блюдом. Я считаю, это не совсем справедливо! Басма (ударение на последний слог) с её безумным ароматом, разноцветием и разновкусием справится с ролью праздничного ничуть не хуже!
Это блюдо можно приготовить и на природе в казане или котелке, и доме на плите в толстостенной кастрюле.
Итак мой вариант:

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 6

Предназначение:

Для детей:
На обед

На обед:
На второе

На праздничный стол
На природу
На ужин:
На горячее

Ингредиенты для «Басма»:

• Масло растительное (Лучше курдючный жир, но в списке допустимых его почему-то нет) — 50 г
• Баранина — 500 г
• Лук репчатый — 400 г
• Морковь — 300 г
• Репа — 150 г
• Картофель — 400 г
• Айва — 150 г
• Перец болгарский (рекомендуется взять три разного цвета, и не по целому а по половинке(на мой объем)) — 3 шт
• Помидор — 2 шт
• Капуста белокочанная — 300 г
• Зелень (Петрушка, кинза базилик) — 1 пуч.
• Специи (по вкусу)

Рецепт «Басма»:

На дно казанка выкладываю слой курдючного сала, много его не надо. Нужно только изолировать нижние кусочки мяса от донышка. Нарезаю его прямо замороженным, так легче отрезать совсем тонкие пластинки.
Казанок, кстати, холодный, плита выключена.

Затем на него слой мяса, его следует посолить…

… а также приправить специями и поперчить. Последнее время я всё меньше пользуюсь уже молотыми специями, а делаю так: беру горошки того чего мне надо, слегка толку в ступке и высыпаю. Уверяю вас, так намного лучше!

Я использовал белый и черный перцы и кориандр. "По просьбам трудящихся" зиру я не использовал, хотя ей тут самое место. Ну не нравится она, хотя я лично люблю… А вообще, тут всё на ваш вкус, блюдо очень демократично.

Следом лук, его довольно много, и это важно! Дальше любые продукты можно варьировать по вашему вкусу, но лука ложно выть порядочно. Его надо немного посолить, чтобы спровоцировать на выделение сока.

Потом морковь.

Потом репка. Принцип такой: чем продукты более долговаркие, тем ниже они должны находиться. Вот, поэтому, мясо и коренья в низ.

Слой картошки. Её следует немного посолить.

Айва. Вот с этим продуктом большие сомнения были у меня… Как это фрукты к мясу и овощам? Ну, не укладывается в русской голове такой восточный изыск!
Уверяю вас, сомнений больше нет!!! Это великолепное сочетание!

Это моя самая любимая фотография. Перцы! Прямо, лето заглянуло ко мне на кухню и прямиком в кастрюлю! Зеленый перец "ласточка" и два цвета болгарских — загляденье!!!
Однако, налицо первые признаки надвигающейся катастрофы…

Затем слой томатов. Опять "по просьбам трудящихся" шкурку я с них снял, хотя это не обязательно.
А вот и катастрофа. Продуктов ещё много а места для них почти нет!!! Заготовил я их от души, а казанок-то не резиновый! Но мы-то помним, что название блюда произошло от узбекского слова "давить", "сжимать"…

… поэтому следующий слой капусты я хорошенько придавил всем своим весом, а уж будьте уверены, он у меня не маленький. Немного места ещё освободилось.

Поверх капусты свежую зелень: петрушку, кинзу и базилик, порубленные не очень мелко. В этом слое уместно было-бы разместить ещё головку чеснока целиком и сушеный стручок перца чили, но по просьбам тех-же самых трудящихся я этого не сделал.
И вот, как по волшебству, из-за облаков вышло низкое питерское солнце, которого мы тут не видим месяцами, и заглянуло ко мне на кухню, да ещё в тот самый момент, когда настала пора фотографировать свежую зелень.
Замечательная карточка получилась!!!

Надежно закрываю всё это капустными листьями. Когда будете подготавливать капусту, не забудьте отделить несколько больших листьев для этого.

Придавливаю всё чугунной крышкой от советской ещё латки, а так-же своим весом.

Затем закрываю штатной крышкой. Видите, она уперлась в чугунную крышку и плотно не закрывается. Я этого и добивался!

Ставлю сверху перевернутую кастрюльку, а на неё тяжеленную латку в которую ещё и вода налита. Всё встало на свои места, а уплотнение из нескольких слоев фольги не позволит вырваться наружу тому драгоценному пару, который и будет превращать это продуктовое и цветовое разнообразие в феерию вкуса.
Идея заключается в том, что часть продуктов будет вариться, часть тушиться, а часть приготавливаться на пару. Пар будет многократно подниматься вверх, конденсироваться на капустных листьях и возвращаться опять в бульон, снова и снова обогащая его разнообразными вкусами. Эта циркуляция и даст нам неповторимый эффект басмы!
Вот теперь под этой конструкцией и нужно развести огонь. Сначала средний, что-бы расплавить жир (прислушиваюсь к казанку), потом посильнее, что-бы прогреть стенки казанка, а потом, как забулькает, делаю самый маленький. Теперь на маленьком огне эта штука простоит примерно 2 часа.

Примерно через час сорок немного пара все-же вырвалось наружу через все уплотнения. Ну, тесно, не помещается уже аромат в маленьком объеме, рвется наружу!!! Кухня начала наполняться вкуснейшим запахом — первый признак того что скоро будет готово!
Ну, 2 часа, прошло. Посмотрим-ка что у нас получилось…

Отличный результат! Перемешиваю.
Все продукты сготовились как надо, приличное количество бульона получилось, а ведь вы помните, что в посудину не было добавлено ни капли воды. Все эти соки дали наши ингредиенты!

Подаем басму, а к каждой порции в чашке тот самый бульон. Кушаем и припиваем!!! Обалденно вкусно!!!

Я надеюсь, что вам понравилось. Я так полагаю, это блюдо просто шикарно подойдет для большой компании прохладным летним вечером, когда уже слегка начинает темнеть, на природе или на даче. Если на даче, то часть ингредиентов можно взять прямо с собственного огорода, от чего блюдо только выиграет. Хотя и зимой в моей ленинградской квартире всё получилось очень даже замечательно!!!
Приятного аппетита!

Источник: povarenok.ru

Запись Басма впервые появилась Женский сайт.