Семь ошибок хозяек, у которых котлеты получаются так себе
16:14 04 июня 2018
В каждой семье есть свои традиции и секреты приготовления вкусных котлет. Казалось бы, что сложного в их приготовлении?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковороде.
Но дьявол кроется в деталях… Вроде бы, делаешь всё, что положено, шаг за шагом по маминому рецепту, а результат и близко не похож на те котлеты из детства. Дело в том, что опытные хозяйки знают хитрости, о которых не пишут в рецептах. Им кажется, что они и так всем известны.
Технология приготовления котлет
Слишком жидкий фарш Иногда хозяйка может переборщить с яйцами, молоком или водой, и фарш оказывается слишком жидким и не лепится в котлеты. Чтобы как-то спасти положение, в фарш добавляют слишком много хлеба, муки, манной крупы. На самом деле лишние добавки только портят вкус котлет.
Отбивание Популярное в народе отбивание мясной массы, когда сырую котлету несколько раз с силой бросают на стол, не ошибка, а лишнее действие. Дело в том, что отбиванием ты удаляешь из мясной массы лишний воздух и влагу, в результате фарш становится более эластичным, вязким и плотным.
Такой фарш хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь так они значительно теряют в сочности.
Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если ты торопишься и не можешь оставить фарш для выдержки.
Сразу жарить Многие действуют по годами отработанной схеме: смешала массу, налепила котлет, разогрела масло — и вперед, тут же жарить эти котлеты! Но, оказывается, для лучшего результата нужно дать мясу полежать.
Повара рекомендуют выдержать фарш некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. После того как ты прокрутила мясо, добавила лук, хлеб, посолила, поперчила и вымесила всё это — дай фаршу хотя бы час охладиться и настояться.
Долго жарить Если котлеты жарить слишком долго, то корка становится жесткой, а мясо внутри пересыхает. Сколько же времени нужно поджаривать котлеты, чтобы они не утратили сочность, не подгорели, а приобрели аппетитную румяную корочку?
Повара советует среднюю котлету, величиной примерно в женскую ладонь, обжаривать на заранее разогретом масле 2 минуты с каждой стороны на большом огне.
Затем убавь огонь, накрой сковороду крышкой и доведи котлеты до готовности 4–5 минут. Всего 9 минут. И всё! Чтобы корочка красиво поджарилась, масло, в котором готовят котлеты, должно быть очень горячим, а сами котлеты не должны лежать плотно.
Не довести до готовности Эта ошибка касается в основном котлет из свинины, индейки и курицы — это мясо должно быть без крови. А вот котлеты из качественной говядины или телятины можно оставить чуть сырыми.
Проверить готовность котлеты просто — если проколоть ее ножом и надавить, жидкость, которая появится, должна быть прозрачной, а не розоватой.
Долго разогревать Не секрет, что самые вкусные котлеты — только что поджаренные. Но как быть, чтобы оставшиеся после обеда котлеты были такими же вкусными на следующий день?
Это повод не пережарить котлеты — тогда они будут более сочными в первый день, а на следующий сохранят свой вкус. Разогревать котлеты лучше в соусе, который увлажнит и смягчит мясные волокна.
Разогрей соус в сотейнике на среднем огне, а потом на 5–7 минут положи в него котлеты. Они полностью прогреются и станут почти такими же вкусными, как накануне. Приятного аппетита!
Совет редакции
Избежать сухости фарша поможет добавление 1–2 ложек жирных сливок или взбитого сырого яйца. Еще один секрет сочных котлет — добавить в каждую кусочек сливочного масла или колотого льда. При термической обработке они будут таять, и котлеты никогда не получатся сухими и жесткими.
Познакомься с фирменным рецептом диетических котлет, которые не только можно, но и нужно употреблять, если надо сбросить пару килограммов. Капустные котлеты для завтрака, перекуса и прекрасной формы.
Самые вкусные котлеты - чисто мясные - без добавления картошки, кабачков и (Боже упаси - хлеба)!!! Только мясо (конечно же, свежее, и не готовый фарш), лук, яйцо и перец горошек молотый. И никакого холодильника (нет необходимости, так как нет никакого хлеба, который должен принять вкус мяса))))) ВСЕ!!! Всегда сочные, вкусные и не вспоминается школьная столовка))) Попробуйте и никогда больше не будете добавлять никакие лишние ингридиенты
Людмила!Я тоже исключаю какие-либо добавки в котлеты : ни грамма хлеба, никакой картошки, а вот насчет кабачка может придется попробовать. Обжариваю их с 2-х сторон и потом тушу под крышкой. Но получаются котлеты сухие, очень плотные( исп индейку с добавлением свинины),а в сковороде полно "рассола-бульона". Не могу понять почему так ?
Моя мама в начале 50-х закончила торгово-кулинарный техникум и несколько лет проработала поваром в столовой. Она очень вкусно готовила, но "по технологии". В частности, то, что на фотографиях в статье - это не котлеты, а биточки. Они делаются из того же фарша, что и котлеты. но круглые. А котлеты имеют форму капли: с одного конца круглый, а с другого сужающиеся. Она добавляла в фарш лук, чеснок, небольшой кусочек сала для сочности и хлеб. Хлеб размачивала в воде, отжимала и перекручивала в мясорубке в самую последнюю очередь. Потом в фарш добавляла яйцо, соль, перец и воду. Я пробовала добавлять молоко и белый батон размачивать - никакой разницы в конечном итоге. _________________________________________________________________________________________________________ Потом фарш отбивался чтобы вода хорошо впиталась, делился на части по количеству котлет, каждая часть еще отдельно отбивалсь из руки в руку (это чтобы котлеты не разваливались и были эластичными), котлеты обваливались в панировочных сухарях, им придавалась форма капли. На разогретое очень сильно масло укладывались котлеты и обжаривались на сильном огне с одной стороны. Потом огонь уменьшался, котлеты переворачивались и дожаривались до готовности уже под крышкой.
Я всегда так делаю. И дочка моя так делает и все говорят, что вкуснее котлет они не ели. Хотя ничего сложного. Мама говорила, что если делать правильно по технологии приготовления, то всегда будет вкусно. _____________________________________________________________________________________________________________________________ А еще многое зависит от формы. В частности, если нарезать картофель брусками, ломтиками, кубиками или соломкой и сварить суп с одними и теми же ингредиентами, но с разной нарезанной картошкой, то вкус будет разный. Думаю, это относится и к мясу тоже.
За девушку спасибо, конечно, но на седьмом десятке и при четырех взрослых детях на девушку я как-то не тяну по определению :).
Сейчас, возможно, и существуют несколько вариантов котлет. Впрочем, сейчас и гостов-то нет нормальных, что уж о технологиях говорить....
Но в 50-60-е годы в советских столовых был только один вариант котлет. Такие вот, как я написала.
По этому же рецепту делали биточки, паровые котлеты и тефтели (не очень-то заморачивались :), фарш один - ассортимент разный).
В ресторанах были еще т.н."пожарские" котлеты ( о них еще А.С. Пушкин писал).
Там да, была другая технология приготовления.
Но в столовых их не подавали.
Когда-то, в советские времена, приехав из отпуска, покупала котлеты в кулинарии. Это что-то! Маленькая котлетка, а когда её начинаешь обжаривать, она вздувается и внутри образуется сок. Повара не рассказали, как у них так получается. Может кто знает?
Мама научила меня, что в котлеты надо обязательно добавлять натертую на мелкой терке картошку, а лук должен быть обжаренным. И хлеб надо брать не белый, а серый. Тогда котлетки получабтся очень сочные!
Наталия, скажите пож, а зачем жареный лук в винегрет? я часто делаю винегрет в него картошку не кладу никогда, так он получается гладенький блестящий и чесночка немного для аромата и перчика черного когда уже в тарелку себе кладу, а вот про жареный лучок не слышала.Это помимо основного лука еще жареного? мелко резать? или крупно?жарить сколько?до румяной корочки или чуть-чуть? Интересно очень
Вот это пролёт капитальный. Тертая картошка? Раз попробовала. Это не котлеты. Можно немного в фарш на мясорубке. Но тертая- полностью убивает вкус мяса.
Девочки, попробуйте вместо картошки, хлеба. кабачков и яйца в мясной фарш натереть твердый сыр!!!! Это что-то!!! Всегда вкусно, всегда сочно))) Улетают.. фарш любой -1 кг. лук=1-2шт среднией величины, сыр твердый 50-80 гр. !!!!! Пробуйте и приятного вам)))
В фарш яйцо не добавляю, иначе котлеты будут жесткими. Немного добавляю белого, размоченного в воде хлеба. От молока, добавленного в фарш, котлеты могут быстро испортиться.
Котлеты-это такое произведение кулинарного искусства,которое можно испортить неверно подобранными индигриентами,плохим Мясом,даже жаря их...я обычно тушу и сверху добавляю чеснок и укроп,мелко нарезанный,не отхожу от них,чтоб вовремя перевернуть.Выбирайте Вкусное мясо!!это главное!!!
Когда-то я работала кух.работницей в дет.садике "Бруснича" г. Норильска. Наши повара - великолепные профессионалы - научили меня многому и я считала, что меня учить уже не чему))) Однако, советы первой свекрови очень хорошо помню. Один из них - не размачивать хлеб в молоке, а только в воде (мягче будут котлеты). Спасибо и вам за советы, дорогие участницы!
Яйцо в фарш не добавляю, молоко добавляю, обжариваю котлеты с обеих сторон, добавляю в сковороду несколько столовых ложек воды, иначе котлеты будут сухими, накрываю крышкой и довожу до готовности. Да, крышкой сковороду накрываю не полностью, а оставляю небольшой зазор.
Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.
Комментарии (51)