Лобиани

Лобиани – это очень известные грузинские  лепешки с фасолевой начинкой.  Очень – очень вкусные лепешки! Попробуйте!

Для рецепта вам  понадобится:

Для теста: (на всю начинку понадобится 2 нормы теста)

300 г муки

0.5 чайной ложки соли

0.5 чайной ложки сахара

Чуть больше половины чайной ложки сухих инстантных/быстродействующих  дрожжей

150 г  (добавила сразу) + 20  г (добавила  процессе замеса теста)  воды или сколько возьмет мука

40 г растительного масла

Для начинки:

350 г сухой фасоли (традиционно белой, но это не строгое требование, поэтому любой)

Соль, немного черного молотого перца, сухой чабрец

Вытопленный свиной жир, растительное масло или топленое сливочное масло (количество определяется сортом фасоли и видом выбранного жира, я добавила 4 столовые ложки вытопленного свиного жира)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В самом начале я хотела бы заметить, что лобиани, как  и хачапури, могут готовиться на разном тесте. Вариантов множество, самые основные – дрожжевое и на мацони. На этот раз у меня дрожжевое, но с тестом на мацони тоже обязательно будут. Потом дам активную ссылку.

Для начинки сварите фасоль до абсолютной мягкости. Я почти уверена, что все знают как это сделать, но все же напишу как  делаю я. С вечера заливаю сухую фасоль  холодной водой и оставляю на ночь. Утром промываю, заливаю свежей порцией холодной воды, довожу до кипения и даю покипеть 2 – 3 минуты,  воду  сливаю, заливаю  свежей порцией (чтобы вода была на 2 пальца выше фасоли)  и при очень медленном кипении, без крышки варю до полной мягкости (+- 2 часа). Не солю! В процессе варки по мере выкипания подливаю холодную воду. Варю фасоль до тех пор пока не будет легко растираться пальцами.

Готовую фасоль слейте (немного отвара оставьте, может пригодиться при растирании фасоли) и разомните  толкушкой или прокрутите  на мясорубке в пюре.

Размятую фасоль хорошо  посолите. Пересаливать, конечно, не нужно, но фасоль должна быть  действительно хорошо посолена.

Добавьте немного черного молотого перца. Чуть – чуть! Не для остроты, а только для того, чтобы , играя на контрасте, подчеркнуть, раскрыть сладость фасоли.

Добавьте пол чайной ложки сухого  чабреца.  Есть любители добавлять в начинку хмели – сунели. По моему, это совсем не аутентично, но многим нравится)

И далее в фасолевое пюре нужно обязательно добавить жир.  Жир разбавит и в тоже время «склеит» фасолевое пюре и в результате начинка при нарезании лобиани  не будет вываливаться. Помимо этого жир сделает начинку действительно вкусной. Чаще всего в качестве жира используют вытопленное свиное сало. На мой взгляд это действительно самый лучший и самый вкусный вариант, но если вдруг сала нет, то можно добавлять топленое сливочное масло или растительное масло (его обычно добавляют в случае постных лобиани).  Сколько? Очень зависит от сорта фасоли и ваших вкусовых предпочтений. Добавляйте постепенно, по столовой ложечке, каждый раз хорошо растирая, и следите за консистенцией и вкусом. Начинка должна быть пластичной, мягкой, легко разминаться и при разминании в тонкую лепешку не крошиться.  В этот раз я, например, добавила 4 столовые ложки, но в другой раз может понадобиться больше или меньше… Всречала варианты когда в фасоль добавляли обжаренный до легкой золотинки репчатый лук. Наверное, это тоже совсем не аутентично, но на мой взгляд вкусно)

Дайте начинке полностью остыть.

Для теста просейте в миску муку, добавьте соль, сахар, дрожжи и все хорошо размешайте, чтобы  ингредиенты (в первую очередь сухие дрожжи) равномерно распределились по объему.

В центре мучной горки сделайте лунку и влейте 150 г воды.

Начните замешивать тесто. В процессе замеса потихоньку добавляйте воду до получения теста средней консистенции – не плотного,  не жесткого, но и не очень мягкого, хорошо держащего форму, не расползающегося и не растекающегося…  Вроде все упомянула))) Но лучше все же один раз увидеть, поэтому смотрите на видео. Количество воды очень зависит от муки и влажности, поэтому может колебаться. Я на этот раз добавила дополнительные 20 г воды.

Замешанное тесто накройте и оставьте в покое минут на 15, чтобы успела образоваться клейковину, а затем вбейте в тесто растительное масло. Желательно добавлять масло малыми порциями, каждую последующую порцию только после того, как вмешана предыдущая.

Подготовленное тесто выложите на сухой стол (без муки) и хорошенько вымесите, а затем соберите в шар, накройте и оставьте в тепле для подъема.

Подошедшее тесто разделите в соответствии с размером сковородки на которой будут обжариваться лобиани. Я делила на 3 части. В результате у меня получились лобиани диаметром 28 – 30 см.

Каждую часть очень аккуратно, чтобы тесто сильно не обминать,  округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности, шов подщипайте.

Округленное тесто накройте и оставьте в покое минут на 20.

Из фасолевой массы (начинки) сформируйте шарики равные по размеру тестяным заготовкам. Коряво выразилась, но я думаю  всем понятно что я хотела сказать, что  начинки в лобиани должно быть ровно столько  же сколько и теста. Вполне понимаю тех кто любит, чтобы начинки было много))) Сама такая))) Но в лобиани нужно взять себя в руки и четко следовать равным пропорциям, поскольку только в этом варианте лобиани получатся действительно вкусными.

Каждый кусочек теста аккуратно растяните, разомните руками в лепешку.

Выложите на середину начинку.

Аккуратно растяните края теста и соберите в кисетик, чтобы начинка была полностью закрыта.

Далее переверните защипом вниз и разомните руками или раскатайте скалкой в лепешку толщиной 0.5 см или чуть толще, но только не более  1 см.

Обжариваются лобиани  на сухой сковородке до зарумянивания.

Обязательно выкладывайте тесто  на хорошо разогретую сковородку, поскольку к холодной оно  прилипнет.

Обжаренные лобиани обильно смажьте сливочным маслом или, как вариант, вытопленным свиным жиром или растительным маслом (в постном варианте). Смазывайте только с одной стороны.

Обжаренные лобиани сложите стопочкой, нарежьте и приятного вам аппетита!