Колбаса вареная «Прима» высшего сорта

Описание: Для любителей домашних колбас

Время приготовления: 150 минут

Предназначение:

На завтрак
На праздничный стол
Неожиданные гости

Ингредиенты для «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:

• Говядина (Полный состав см.ниже)
• Свинина
• Шпиг

Рецепт «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:

1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности.
2 Охладить до +2°с — +4°с.
3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды.
3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
—————
Охлаждать ночь при температуре +2°с — +4°с.
Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тчательно перемешать. (если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с)
Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с — +9°с

Набить плотно эмульсию в оболочку, проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа
при температуре + 4°с- +6°с

Термообработка

Состав:
Говядина жилованная — 300 гр.
Свинина жилованная нежирная — 450 гр.
Шпик боковой — 250 гр.
После покупки, дал мясу отлежаться сутки в холодильнике при t +4°c
—————
Соль нитритная — 22 гр.
Фосфат пищевой — 4 гр.
Сахар — 1 гр.
Перец черный — 1.5 гр.
Орех мускатный — 1.5 гр.
Горчица в порошке — 2 гр.
Чеснок свежий 0.5 гр.
Аскорбиновая кислота (порошок) — 0.5 гр.
—————
Вода леденная — 310 мл.
—————
Оболочка коллагеновая 65 мм.

Источник: povarenok.ru

Запись Колбаса вареная «Прима» высшего сорта впервые появилась Женский сайт.